خطورة الإكريلاميد في الغذاء

الإكريلاميد (Acrylamide) هو مركب كيميائي يتكوَّن بشكل طبيعي في بعض الأطعمة أثناء عمليات الطهي ذات الحرارة العالية، مثل القلي، والخبز، والتحميص. وقد أثار اهتمام العلماء والهيئات الصحية بسبب ادعاءات تتعلق بآثاره السامة والمسرطنة.

وفيما يلي أبرز الادعاءات حول تكوّن الإكريلاميد:
1. يتكون في الأطعمة النشوية عند درجات حرارة عالية.
• يتشكل الإكريلاميد بشكل رئيسي عند تسخين الأطعمة النشوية (مثل البطاطس، الخبز، والبسكويت) لدرجات حرارة تتجاوز 120 درجة مئوية.
• يحدث نتيجة تفاعل الأحماض الأمينية (خاصة الأسباراجين) مع السكريات المختزلة (مثل الجلوكوز والفركتوز) في ما يُعرف بتفاعل “ميلارد” (Maillard Reaction)، وهو التفاعل المسؤول عن اللون البني والنكهة المحمصة.

2. لا يتكوَّن عند الطهي بالغلي أو على البخار
• لأن درجات الحرارة في هذه الطرق لا تتجاوز 100 درجة مئوية، وهي غير كافية لتكوين الإكريلاميد

3. يوجد في منتجات القهوة والمأكولات المخبوزة والمقلية
• من الأمثلة: شرائح البطاطس، الخبز المحمص، الكعك، القهوة.

4. مرتبط بمخاطر صحية محتملة
• السرطان: دراسات على الحيوانات ربطته بزيادة خطر بعض أنواع السرطان، لكن الأدلة على البشر ما تزال غير حاسمة.
• الجهاز العصبي: في حالات التعرض الصناعي المرتفع، قد يسبب تلفاً عصبياً، لكن هذا لا يحدث عادة عبر الغذاء.

5. السلطات الصحية تراقب مستوياته
• منظمة الصحة العالمية (WHO) وهيئة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) وهيئة سلامة الغذاء الأوروبية (EFSA) تراقب مستويات الإكريلاميد في الطعام وتنصح بالحد منها قدر الإمكان.

وفيما يلي نصائح لتقليل الإكريلاميد في المنزل:
• لا تفرط في تحمير الطعام (اختر اللون الذهبي الفاتح بدلاً من البني الغامق).
• انقع البطاطس بالماء قبل قليها.
• تجنب حفظ البطاطس في الثلاجة قبل الطهي (لأن هذا يزيد من السكريات الحرة).